En Nápoles se llaman sciù y derivan obviamente de los dulces franceses con masa choux. No pueden faltar en la bandeja de postres de la domingo por su suavidad y su golosidad, que agradan a todos. Los niños los aman y también los adultos. Estos pasticcini son los primeros en desaparecer por su sabor tan goloso y sabroso.
Para empezar, poned agua en un cazo con la mantequilla en cubos, la cucharada de azúcar y una pizca de sal. Cocinad en horno precalentado a 220°C durante los primeros 10 minutos, luego bajad la temperatura a 200°C y continuad la cocción otros 15 minutos. En una olla a fuego lento, verted el agua, la mantequilla en trocitos, el azúcar y una pizca de sal, batiendo con un batidor hasta que hierva. Unid entonces la harina tamizada y mezclad hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Retirad la masa del fuego y dejadla enfriar en otro recipiente. Cuando haya alcanzado temperatura ambiente, añadid los huevos, uno a la vez, asegurando que cada uno quede bien integrado antes de agregar el siguiente.
Precalentad el horno a 170°C y poned la masa de choux en una manga pastelera con boquilla lisa circular; formad montoncitos de masa en una bandeja forrada con papel de hornear, dejando espacio entre ellos porque se hincharán durante la cocción. Mientras tanto, preparad la crema para rellenar los éclairs. Tomad una olla de tamaño medio y, con una batidora de mano, batiendo, mezclad dos huevos con 5 cucharadas de azúcar. Añadid una cucharadita de vainilla y 3 cucharadas de harina 00, continuando la mezcla para evitar grumos. Por último, añadid la leche poco a poco y un chorrito de licor de café. Llevad la olla a fuego bajo y coced, removiendo con la batidora hasta que hierva, manteniendo la crema batida para evitar grumos o que se pegue al fondo. Cuando tanto los éclairs como la crema estén listos y fríos, proceded a rellenarlos.
Partid cada éclairs por la mitad y rellenad con un avellinado de crema, dosando con una cucharita o una manga pastelera. Repetid hasta rellenar todos los pasticcini y espolvoread con azúcar glas. Para hacerlos aún más golosos, podéis sustituir el azúcar glas por chocolate fundido que verteréis encima, dejando que se escurra sobre los éclairs ayudándoos con una cuchara.
Los éclair al chocolate son dulces de masa choux rellenos de crema de chocolate esponjosa y glaseados en la superficie. Para hacer los éclairs al chocolate, empezad preparando la masa choux: poned en una cazuela leche, agua, mantequilla, sal y azúcar. Mezclad bien y volvéis al fuego, removiendo para que la mezcla se absorba y se seque. Cuando se despegue de las paredes, transferid la masa a una batidora planetaria y trabajadla con la pala hasta que alcance una temperatura de 50-60°C. Una vez fría y lisa, dejadla de lado. Rellenad una manga pastelera con boquilla de 10-12 mm y formad tiras de aproximadamente 8 cm sobre papel de hornear; las puntas deben ser redondeadas. Hornead hasta dorar ligeramente y dejad enfriar. Preparad la crema de chocolate y rellenad con la manga; luego preparad la cobertura: fundid el chocolate y cubrid el reverso de los éclairs sumergiéndolos en el chocolate fundido.
Otra receta popular es la “RICETTA DEI BIGNE’ AL CIOCCOLATO”, una de las más golosas. Aunque la receta de las pasticcerías reales no está al alcance, se acerca mucho con una crema pastelera de chocolate. También se puede añadir un toque de nata montada para mayor cremosidad. Para la masa de los bignè: 3 huevos, 150 g de harina, 80 g de mantequilla, 250 ml de agua, una pizca de sal. Para la crema de chocolate: 4 yemas, 4 vasos de leche, 4 cucharadas de harina, 1 cucharada de maizena, 4 cucharadas de azúcar y 100 g de chocolate fondente. Para la cobertura: 50 g de chocolate fondente y 1 cucharada de leche. Se explican los pasos para hacer la pasta choux, la crema de chocolate y la cobertura, con indicaciones claras para obtener bignè rellenos y glaseados perfectos.
La gente que cocina estas delicias comparte anécdotas y variantes, como usar crema de chocolate con leche o chocolate fondente, o incluso chocolate blanco, según el gusto y la ocasión. En un testimonio personal, se mencionan éclairs al chocolate preparados en casa para satisfacer un antojo de domingo, con profiteroles de limón y otros animales de repostería en la misma tarde. La idea central es sencilla: la crema y la masa deben ser ligeras, la cocción precisa y la cobertura, un toque de chocolate que haga brillar cada bocado.
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