En este texto se exponen las hierbas aromáticas y plantas típicas de la cocina tailandesa, con especial atención a las variedades de albahaca, lemongrass y otras plantas mencionadas durante un viaje por Tailandia. Se describen sus sabores, formas de uso en la cocina y algunas notas culturales asociadas a cada una.
Albahacas tailandesas y su diversidad
La más utilizada es la albahaca dulce o albahaca tai (sweet basil en inglés y Bai Holapa en tailandés), la que se usó para el pesto thai. Tiene un intenso aroma a anís y de fondo, notas a regaliz. La hoja suele ser verde oscura aunque puede coger colores morados, sobre todo en sus brotes. Se suele usar fresca y entera para aromatizar en el último momento un curry, para salteados de pollo o ternera o para acompañar envolviendo unos rollitos.
Y por último está la albahaca sagrada (holy basil y Bai krapaw en tailandés) que tiene un sabor intenso y sutil que recuerda al clavo, pimienta y menta. Parece ser que es de la familia de la menta. Sobre todo se utilizan sus hojas para aromatizar tanto curries, como la famosa Tom Yum soup. La puedes encontrar congelada en supermercados asiáticos. También se toman sin cocer, cortadas en láminas pequeñísimas para acompañar prácticamente cualquier plato.
Para su preparación: dobla la hoja por la mitad dejando justo en la doblez el nervio central y tira del rabito hacia la punta opuesta de la hoja para que este salga entero, luego enrolla las dos mitades en un rulo y corta láminas finísimas.
Otras hierbas y plantas aromáticas clave
La lima es increíblemente intensa; su ralladura se usa para aromatizar platos y, sorprendentemente, también como ambientador en baños. En la cocina tailandesa no se usa su jugo, solo la ralladura. En curries, la ralladura se añade al principio, mezclándose y quedando prácticamente inapreciable. Una nota de sabor ácido recuerda de lejos a la Coca-Cola. Se recomienda diluirla para cócteles con ron, azúcar, limón y tamarindo, o combinarlas con menta.
La pulpa del tamarindo se obtiene de sus vainas. En casa se puede hacer pelando la vaina y poniendo la pulpa en remojo para hidratarla; luego se pasa por un colador para separar la pulpa de pepas y hilillos.
Falso cilantro (o así le llamo yo): una hierba larga con un sabor sorprendentemente parecido al cilantro, pero con un aspecto distinto.
Lemon grass: un tallo con un sabor alimonado muy interesante y muy de moda en la nueva cocina española. Se puede utilizar para aromatizar guisos y caldos o añadir en láminas finitas a ensaladas. Tiene un aroma volátil, por lo que es mejor añadirla en los últimos 15-20 minutos de cocción.
Pimienta fresca: sabor más fresco y punzante, y mucho más picante. Guindillas secas, ajos y chalotas: las guindillas secas aportan un toque ahumado y suelen ser algo más grandes que las tailandesas frescas. Jengibre planta y jengibre joven: ya conocidos; se omite su descripción detallada aquí. Galanga o galangal: rizoma de la familia del jengibre, sabor más complejo, más aromático y amargo; es característico de la Tom Yum. Cúrcuma: también de la familia del jengibre, con un sabor distinto; su aroma recuerda a la mostaza y tiñe la carne de un tono azafrán intenso. En su versión seca y en polvo se comercializa como colorante para paellas y se usa en curries amarillos.
Khao Soi: sopa de curry de coco del norte
This easy Khao Soi recipe is rich, fragrant, and delicious! It’s a Coconut Curry Noodle Soup that hails from Northern Thailand and can be made with chicken, shrimp, tofu, or our crispy tofu. Vegan-adaptable, GF.
Esta sopa de curry de coco, típica del norte (Chiang Mai), presenta un caldo fragante y rico, que recubre bien los fideos. Una vez preparada la base de la sopa de coco, se puede añadir lo que se desee. Conviene doblar el caldo para que no falte profundidad. El sabor es intenso y redondo, ideal para noches entre semana.
La receta describe: cocinar los fideos, preparar el caldo con lemongrass, hierbas, pasta de curry roja, leche de coco y caldo; añadir proteínas como pollo o camarones y vegetales rápidos; sazonar con lima, pescado o salsa de soja y ajustar sal, ácido y picante hasta lograr equilibrio. También se ofrecen versiones veganas y con diversidad de fideos. En paralelo, se sugieren variaciones con karam o salsa de chile rojo y crujiente tofu para aumentar el cuerpo del plato.
Notas prácticas y uso de ingredientes
La lima rallada se emplea para perfumar platos, y su aroma intenso se utiliza incluso como ambientador. El jengibre, la galanga y la cúrcuma aportan notas picantes y amargas, y se destacan por su papel en curries y sopas. La lemongrass, a su vez, aporta un aroma cítrico muy característico y debe añadirse al final de la cocción para preservar su fragancia. En la cocina tailandesa, muchos de estos ingredientes se utilizan en caldos, curries y salteados para equilibrar sabores: salado, dulce, ácido y picante.
Tabla de ingredientes y usos rápidos
| Ingrediente | Uso | Notas |
|---|---|---|
| Albahaca dulce (sweet basil) | Armonizar curries y salteados | Aroma anisado, fondo de regaliz |
| Albahaca sagrada (holy basil) | Aromatizar Tom Yum y curries | Notas clavo y pimienta, similitud con menta |
| Lemongrass | Aromatizar caldos y guisos | Añadir al final; aroma cítrico |
| Galanga | Curries y Tom Yum | Sabor aromático y amargo |
| Cúrcuma | Curries amarillos | Color intenso; aroma mustard-like |
| Tamarindo | Textura y acidez; pulpa | Para remojo y colado |
| Cilantro falso | Sabor parecido al cilantro | Aspecto distinto |
Este artículo reúne sensaciones, técnicas de preparación y combinaciones que reflejan la vivencia de la cocina tailandesa y su diversidad de hierbas aromáticas, así como la forma práctica de aprovechar sus sabores en casa.
Khao soi, la sopa de "las abuelas" tailandesas que conquistó al mundo
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